把法式料理端上桌
用家用平底鍋就能做出名店級法式料理

　　由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授，
　　在家中能做出美味法式料理的技術。
　　書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。
　　調味料則是鹽、胡椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。
　　醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力了呢？

　　使用與家中一樣的平底鍋，
　　就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法，
　　以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等，
　　總共約40道料理，並且附上詳細的圖解。
　　盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」，
　　讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。
　　還有主廚的貼心叮嚀，就如同身在料理教室一樣，自然就能夠學會法式料理的基礎。

　　◎主廚的法式料理知識

　　1.煎煮
　　「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。
　　細聽食材因加熱而發出的聲音，
　　觀察煎煮的色澤，嗅聞飄散出來的香氣。
　　接著透過觸摸時的彈性來確認熟度，並品嚐味道。
　　為了烹調特別出色的美味，最好將五感發揮得淋漓盡致！

　　2.燉煮
　　在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩，
　　並讓美味湯汁釋出到水裡，形成美味湯品。
　　能夠充分品嚐素材的豐富鮮味，即為燉煮料理的魅力。
　　濃湯則可以完整品嚐從蔬菜裡提引出的美味，

　　3.蔬菜料理&甜點
　　肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點，
　　在自家裡只要能端出這些菜色來宴客，就稱得上是派頭十足的法式饗宴。
　　連平凡無奇的葉類沙拉，只要運用谷主廚的妙招，
　　就能烹調出超群的美味，想必能備受喜愛。
 

作者簡介

谷昇

　　位在東京神樂坂的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研累積實力，後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來，每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師，以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚，頗受好評。
 

希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2
本書的使用方法……6

PART1
煎煮
谷主廚的基礎教學
美味「煎煮」的5大訣竅……8
香煎雞腿肉……10
嫩煎香草雞胸肉……14
香煎豬排……18
速烹牛排……20
燜煎真鯛……22
法式嫩煎鮭魚……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立貝……30
烤牛排……32
►如果有整塊牛肩肉……35
烤全雞……36
►雞肉的塑型方式……40
►烤雞的支解方式……41

【谷主廚對火烤原點的個人見解】……42
原味歐姆蛋……44
►平底鍋的正確拿法……47
嫰炒蛋……48

【谷主廚的手作調味料】
蛋黃醬……50
蛋黃醬之應用
水煮蛋佐蛋黃醬……51
番茄醬……52
番茄醬之應用
炸雞塊佐番茄醬……52
橄欖醬……53
橄欖醬之應用
長棍麵包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）……53
法式酸辣醬……54
法式酸辣醬之應用
法式酸辣醬涼拌烏賊……54
羅勒蒜末醬……55
羅勒蒜末醬之應用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要調味料：奶油】……56

PART2
燉煮
谷主廚的基礎教學
美味「燉煮」的5大訣竅……58

法式燉肉鍋……60
法式燉肉……64
燉烤雞肉……68
紅酒燉牛肉……72
油封雞腿肉……76
►如果要以煎煮收尾……79
普羅旺斯燉菜……80
胡蘿蔔濃湯……84
大蒜濃湯……88
洋蔥湯……90

PART3
蔬菜料理&甜點
谷主廚的基礎教學
涼拌胡蘿蔔絲……94
綜合蔬菜沙拉……96
►討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉……99
萵苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104
香煎菠菜……108

糖燉黃桃……110
►我心目中的糖燉料理……113
巴伐利亞奶凍……114
橙汁可麗餅……118
熱巧克力……122

最後要傳授本書中有實際應用到的
烹飪前關鍵事項……124
►洋蔥的剝皮法
►番茄與甜椒的燒烤剝皮法
►茄子與櫛瓜的削皮法
►青椒與甜椒的去纖維法
►本書中使用的基本工具與調味料
 

前言

　　希望大家最初先忠實地依照我教的方式製作。

　　保證可以烹調得美味無比。

　　在家裡烹煮法式料理很困難？很麻煩？還要準備一大堆醬汁和配菜實在辦不到？

　　本書將這些常見的煩惱全部解決了。書中大部分料理使用的工具為平底鍋與鍋子。調味料則是鹽、胡椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力了呢？這是因為書中這些料理在法國也是日常的家庭料理。

　　書中介紹的料理乍看和「Le Mange-Tout」端出的菜色有所不同，但作法及思維跟店裡的並無二致。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今，持續透過這些樸實的料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理之關鍵」，因此希望大家都能在家裡製作看看。

　　料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免，而重要的事情則穩紮穩打。因此我盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」，讓大家彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。首先請按部就班製作，這麼一來，絕對可以烹調出美味的料理。若依自己的作法進行，可能導致每個步驟都出現些微「誤差」，使最後的成品產生極大差異，成為完全不同的料理。

　　然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷了。因此我在調味上會盡量簡樸，以便大家各自調製出自己喜愛的味道或香氣。要自行添加香草、要另加食材或調味皆無不可。若各位能多方延伸變化，烹調出屬於自己的味道，那將沒有比這個更令人開心的事了。

Le Mange-Tout
谷昇