黃金證照‧讓你身價加分的就業首選
西點蛋糕、吐司麵包、餅乾
考前迅速自學
即使新手也能零失敗、一次考過，
輕鬆搞定麵糰和餡料、詳盡圖解作法，
快速掌握考證技巧

　　考生必看‧創業者必讀‧愛好者必學、必吃
　　◆應考須知：應檢身分、著裝、評分表、配方表、時間分配表一應俱全
　　◆基礎實務：常用材料特性和配方比、器具型號和尺寸， 打穩基礎好過關
　　◆詳細食譜：包含材料配方比、計算公式、成品數量和獨家操作祕訣，讓你一次就成功
　　◆圖文並茂：圖解操作步驟，圖文對照，彷彿名師在身邊
　　◆最新題庫：收錄最新檢定題庫和解析，省去上網找題時間，一本滿足所有應考需求

　　★★貼心線裝
　　可以完全攤平
　　方便邊閱讀，邊操作★★

　　圖文對照，彷彿考場實際操作，親身體驗烘焙出美味西點的祕訣

　　為協助讀者能輕鬆取得烘焙乙級證照，將產品的製作方法、關鍵性技巧點及應注意事項，利用多張的步驟分解圖、成品圖及詳細的製作說明，用淺顯易懂的方式呈現，使讀者能快速領略製作技術上的奧妙，讓讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得乙級證照。

　　快速考照六大關鍵

　　1. 圖表對照，應考須知好清楚
　　表格化考試要點，搭配圖片解說，一目了然，快速掌握應考原則，正確分配考試時間，臨場不緊張。

　　2. 基礎實務說明詳盡，搭配圖照教學無遺漏
　　烘焙基礎知識解說詳盡，方便讀者舉一反三，善用材料特性和選對烘烤模具。並附有操作手法詳細對照圖解和圖說，透過清楚圖示，讓學習無死角，細節無遺漏。

　　3. 食譜全方位，應考、創業、自學自吃皆宜
　　10款土司麵包、14款西點蛋糕、7款餅乾，應考必學食譜全收錄，道道經典又美味，便於取得證照，將來打算創業開店或自行烘焙慰勞家人，通通沒問題。

　　4. 獨家收錄名師小叮嚀，成功祕訣就在這
　　由多位烘焙老師累積多年的教學和實務操作經驗，分享揉麵、發酵、調整口味、包餡、整型、探知烤箱溫度等獨家祕訣，確實達到操作零失敗，一次就成功！

　　5. 超過800張操作圖片，圖文對照，學習好輕鬆
　　每道食譜皆搭配分解圖照，鉅細靡遺，彷彿名師在身邊，初學者可以一看就懂，快速上手，已有基礎者可以從中精益求精，更上層樓。

　　6. 收錄最新學科題庫，加深記憶和學習效果
　　廣收最新學科題庫，加上解答，方便考生在家自行演練，省下上網搜尋題庫和答案的時間，一本滿足學科、術科的所有應試需求。

　　★★獨家課後討論回饋服務★★

　　如有任何場地租借、機器和操作上的問題，歡迎加入「烘焙乙級經驗分享社FB」（https://www.facebook.com/groups/1857481231184933/），在社團內留言提問，將有眾多同好提供建議和解答。

本書特色

　　★網羅多位經驗豐富的烘焙老師來親自演練、指導，提供成功率高、穩定性強的配方和做法，跟著做，免失敗。
　　★超過800張精美圖照，圖文講解，學習最快速。
　　★小叮嚀和表格完善，便於讀者對照和操作時補強。
　　★涵蓋乙級檢定考試必考的西點類和麵包類，臨場應試選材輕鬆。
　　★收錄最新學科題庫，在家自學、自測更省時。
　　★獨家課後討論服務，舉凡場地租借、機器操作和租借、製作問題和最新考試需知，歡迎加入「烘焙乙級經驗分享社FB」（www.facebook.com/groups/1857481231184933/），在社團內留言提問，將有眾多同好提供建議和解答。可省下報名補習班的上課費用。
 

作者簡介

烘焙乙級經驗分享社

　　所有參與過烘焙乙級洗禮的朋友，相信都能認同：一年一次的考試，要走過這條漫長路，說實在真的很不容易。無論是金錢上的花費或是心理壓力的煎熬，都是重重的考驗。

　　召集人Vince老師希望想要挑戰自我的朋友，能尋找到自己的小隊友，一起討論、學習、奮鬥，於106年創立「烘焙乙級經驗分享社」，在社團內分享眾多烘焙知識和考試祕訣，幫助許多考生通過乙級的洗禮，成功獲得證照。

　　Vince老師透過社團，認識眾多烘焙愛好者們，並與社員們培養出濃厚的情感、互動與默契。為了幫助更多人一起走過這段考照之路，特與其他通過考試的達人、老師們合作出版本書，希望能和考生們攜手挺進，在西點領域更上層樓，並達成心中願望。

　　◆烘焙乙級經驗分享社FB
　　www.facebook.com/groups/1857481231184933/
 

講師介紹
第一章考前注意事項
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科應檢須知
 技術士技能檢定烘焙食品乙級評分表
 以零分計情形種類表
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科指定參考配方表
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試製作報告表

第二章 烘焙基礎實務
 技術士技能檢定烘焙食品乙級術科測試時間配當表
 烘焙常用材料介紹
 烘焙食品乙級西點蛋糕／麵包／餅乾參考器具表
 麵包製作方式及操作流程
 蛋糕的製作原理
 烘焙食品乙級餅乾製作原理
 糖油拌合法製程
 分蛋法製程
 壓麵機（丹麥機）
 延壓製程

第三章 麵包、吐司篇
 不帶蓋雙峰紅豆吐司
 沙菠蘿麵包
 墨西哥麵包
 半月型牛角麵包
 菠蘿甜麵包
 起酥甜麵包
 帶蓋全麥土司
 帶蓋白吐司
 辮子麵包
 三辮丹麥吐司

第四章 西點、蛋糕篇
 玫瑰花戚風裝飾蛋糕
 巧克力海綿屋頂蛋糕
 水浴蒸烤乳酪蛋糕
 棋格雙色蛋糕
 水果蛋糕
 虎皮戚風蛋糕捲
 裝飾海綿蛋糕
 巧克力慕斯
 蘋果塔
 雙皮核桃塔
 三層式乳酪慕斯
 奶酥皮水果塔
 裝飾鬆餅
 小藍莓慕斯

第五章 餅乾篇
 巧克力披覆甜餅乾
 長條狀鬆餅
 果醬夾心蛋糕餅
 裝飾薑餅
 雙色冰箱小西餅
 全麥蘇打夾心餅乾
 裝飾奶油小西餅

第六章 製作流程建議表
 西點蛋糕／麵包職類題組製作流程建議表
 西點蛋糕／餅乾職類題組製作流程建議表
 麵包／餅乾職類題組製作流程建議表

第七章 學科試題題庫
 07700 烘焙食品 乙 工作項目01：產品分類
 07700 烘焙食品 乙 工作項目02：原料之選用
 07700 烘焙食品 乙 工作項目03：產品製作
 07700 烘焙食品 乙 工作項目04：品質鑑定
 07700 烘焙食品 乙 工作項目05：烘焙食品之包裝
 07700 烘焙食品 乙 工作項目06：食品之貯存
 07700 烘焙食品 乙 工作項目07：品質管制
 07700 烘焙食品 乙 工作項目08：成本計算
 07700 烘焙食品 乙 工作項目09：烘焙食品良好作業規範
 07700 烘焙食品 乙 工作項目10：機械之原理及使用常識
 90006 職業安全衛生共同科目
 不分級 工作項目 01：職業安全衛生
 90007 工作倫理與職業道德共同科目
 不分級工作項目02：工作倫理與職業道德
 90008 環境保護共同科目 不分級 工作項目03：環境保護
 90009 節能減碳共同科目 不分級 工作項目04：節能減碳
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
 不分級 工作項目01：食品安全衛生
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
 不分級 工作項目02：食品安全衛生相關法規
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
 不分級 工作項目03：營養及健康飲食
 

序

召集人Vince 的肺腑之言

　　所有參與過烘焙乙級洗禮的朋友，相信都有能認同：「一年一次的考試，要走過這條漫長路，說實在，真的很不容易！」無論是金錢上的花費或是心理壓力的煎熬，都是重重的考驗。

　　正因為考證照如此競爭，一般人都會怕別人學走技術之後，對自己考試不利，通常很少有人願意一起練習、分享心得。

　　在拚證照的那一年，我很幸運地與兩位隊友一起練習、互相鼓勵。小隊精神的發揮，讓我們在同一年順利考取，三個人總共拿到六張乙級執照！

　　基於我們自身的深刻體會，我在臉書上成立一個社團「烘焙乙級經驗分享社」，希望能將我們的經驗之談分享給更多人。

　　2019 年初，我在社團提議：「將我們在應考上的經驗整理成冊。」意外的收到很多的迴響，於是，開始積極規劃、討論。

　　2019 年四月，一群互不認識的隊友，從臺灣各地前來臺北聚集，在兩天之內分組將西點蛋糕、麵包及餅乾等31 個品項協力完成。

　　這歡笑美好的兩天，在我人生故事裡，有著絕對重要的位置。

　　感謝Ann、玉芬、白苹、伶俐、NaNa、上瑞，你們是最好的夥伴和真心的好友！
 

蛋糕的製作要點與製作流程介紹（一）麵糊類蛋糕1. 製作要點⑴ 材料皆先調整與室溫相同奶油要夠軟才能打發使其飽含空氣，雞蛋過冰的話，一旦拌入會使奶油硬化，且不利於乳化，容易油水分離而造成蛋糕體口感不佳。⑵ 確實乳化磅蛋糕是利用乳化原理使麵糊飽含空氣與水氣，在烘烤中因熱漲冷縮而使蛋糕體可以膨脹出適當的鬆軟組織。沒有乳化好的麵糊烘烤，口感容易過於硬實。⑶ 材料比例適當麵糊中的水分過多或是堅果、糖漬水果比例過高時，會造成麵糊過重而不易膨脹；粉類過多會造成麵糊過乾而烘烤時難以膨脹；膨脹劑過多或過少也會導致過發或是膨脹不足，過多的膨脹劑亦會影響蛋糕本身的風味。2. 製作流程介紹 （以糖油拌合法為例）1. 糖粉過篩備用（糖粉過篩，可避免結塊）2. 油脂類入攪拌缸內，用漿狀中速打軟、打散3. 將攪拌缸周圍油脂刮下，再加入過篩糖粉、鹽與乳化劑4. 先低速拌勻糖粉，改中速8 ∼ 10 分鐘，打至呈乳白色、絨毛狀（中途需停機刮缸，以利攪拌均勻）5. 蛋液與奶水混合後分次倒入（ 蛋需為室溫蛋或溫蛋）6. 中速將蛋奶水攪拌均勻（每次攪拌約2 分鐘）7. 加入過篩的粉類，低速1 分鐘拌勻至無粉即可8. 攪拌過程中，需停機用攪拌器把攪拌缸的周邊刮乾淨，以利攪拌均勻（未做此步驟易造成拌合不均）9. 拌勻完成的糖油麵糊（二）乳沫類蛋糕1. 全蛋類──海綿蛋糕⑴ 製作要點①全蛋與糖加熱至微溫狀態，不可過度加熱。②蛋糊攪拌至有紋路產生（麵糊上寫8 或W 不會下沉）。③粉類過篩2 次（下缸前須再過篩一次）。④牛奶與油加熱至微溫。⑤粉類與油同時下缸拌勻。⑥粉類須確實拌勻。⑵ 製作流程介紹（海綿蛋糕──以全蛋法隔水加熱為例）1. 先將全蛋打散（將蛋黃打散，是預防蛋黃膜和糖結合，形成顆粒狀）2. 再放入糖拌勻3. 以隔水加熱方式，將糖溶解於蛋液4. 在溶解糖的過程中，需不停攪拌蛋液，避免燒焦5. 蛋液加熱至微溫，不燙手指即可關火（蛋液溫度約40 ∼ 43 度）6. 將加熱之蛋液倒入大攪拌缸內，用球形攪拌器高速將蛋液打發，時間5 分鐘7. 再轉中速打發2 分鐘，麵糊可硬挺於表面上，不會馬上擴散攤平狀即可8. 將奶水和油放置烤箱內，加熱至微溫熱備用9. 粉類過篩2 次（第2 次過篩時點在入缸前，可直接在白報紙上過篩）10. 過篩2 次的低粉，倒入麵糊內11. 溫油奶水倒入攪拌缸內，中速10 秒拌勻麵糊12. 麵糊拌勻的情形：需用刮板拌勻麵糊與檢查缸底是否充分拌勻。