醫療與食品科技一日千里，為何人類離健康卻越來越遠？暢銷上萬餘冊的「關鍵飲食」作者群再次提出警訊，面對癌症、慢性病，你所能做的，就是「植物性飲食」！
　　讓我們在2012給自己一個健康的期許！
　　本書延續「關鍵飲食」的觀念，告訴你不要吃魚、肉、蛋、奶身體才會健康，還要教你如何實踐正確、均衡營養的「植物性飲食」。全書分三大篇，第一篇有最新醫學實證和營養新知，揭露長久以來錯誤飲食觀念的真相。第二篇是各類蔬食食材的營養分析，並介紹人體所需的各種營養成分。第三篇針對癌症、慢性病患者及各年齡層，精心設計115道創意蔬食料理，食材都是菜市場和超市常見也買得到的，每一道菜事前都須經過醫師、營養專家和廚師的充分溝通討論，因為醫師、營養師認為做菜不能光是講究好吃，廚師也堅持吃菜不能只是注重健康，所以這115道食譜，就是在醫師、營養專家與名廚各自的專業把關下設計出來的，要讓你在吃到真正美味的同時，仍可擁有均衡的蔬食營養和健康。
本書特色
　　*全國第一本結合醫學實證報告、食品營養學，以及創意蔬食料理的養生書。
　　*特邀醫界精英和營養學家共同撰文，從最新科學專業的角度，破除傳統飲食的迷思。
　　*深入淺出介紹營養學的重要觀念，詳列各種營養素的蔬食素材，幫助您吃出健康素，不擔心營養失調。
　　*針對癌症、慢性病患及各年齡層的營養需求，精心設計115道健康＋美味的創意蔬食料理，輕鬆擺脫各種疾病的威脅。
作者簡介
黃建勳
　　國立臺大醫院雲林分院安寧病房主任　　國立臺大醫院醫學系醫學士　　中國醫藥大學中西醫結合研究所碩士　　中國醫藥大學中國醫學研究所博士　　家庭醫學/安寧緩和醫學/老年醫學/肥胖醫學專科醫生
陳建中
　　世新大學觀光系所餐旅管理組副教授　　國立臺灣大學食品科技研究所博士　　專技高考營養師及食品技師
羅時鴻
　　國防醫學院藥理學科副教授　　英國牛津大學生理學博士　　行政院衛生署 中華藥典編修委員　　考選部醫事人員「國考命題委員」　　國立師範大學身心成長發展社指導教授
莊朝琪
　　中華科技大學餐飲管理系系主任　　中華科技大學食品科學系助理教授　　國立臺灣大學食品科技研究所博士

作者序 推薦序
第一篇　飲食密碼大破譯1 你所不知道的牛奶2 掀開「鈣」 探真相3 打破「蛋」 看內幕4 口中一塊肉，代價有多大？5 吃魚的迷思6 鐵打身體 豆腐心腸7 全球暖化，吃出來的！8 200美元的漢堡9 天災地變 從飲食而來10 關鍵2℃11 有機純素化解全球危機12 電腦禪師與蘋果傳奇13 從戒菸到無肉14 今天就開始用愛飲食吧！
第二篇　蔬食營養大補帖 一. 你也是蔬食達人 1 正確認識素食加工品(素料) 2 最優蛋白質照過來 3 健康吃醣的必修課 4 選用植物油有撇步 5 一次看懂必需脂肪酸 6 非懂不可的反式脂肪 7 你有比牛奶更好的選擇 8 正確選擇營養補充品 二. 看圖吃營養蔬食 1 維生素A 2 維生素B群 3 維生素C 4 維生素D 5 維生素E 6 礦物質：鐵 7 礦物質：鈣 8 礦物質：鋅 9 礦物質：鉀 10 礦物質：鎂 11 礦物質：磷 12 礦物質：鈉
第三篇　聰明吃蔬食饗宴 一. 美味蔬食不求人 1 外食族蔬食指南 2 宅蔬食DIY－早餐 3 宅蔬食DIY－中餐4 宅蔬食DIY－晚餐5 精緻蔬食小點 6 我也會做宴席菜 7 生機飲食有一套 8 最夯蔬食營養午餐 二. 蔬食健康餐大集合 1 窈窕瘦身餐 2 抗癌健康餐 3 低糖健康餐 4 降壓健康餐 5 保肝健康餐 6 固腎健康餐 7 補血健康餐 8 低脂健康餐 三. 量身訂作蔬食餐 1 準媽媽蔬食餐 2 坐月子蔬食餐 3 小寶貝蔬食餐 4 青少年蔬食餐 5 更年期蔬食餐 6 銀髮族蔬食餐 7 運動員蔬食餐

序言
　　過去巿面上有一本書，大意是說：「別讓不懂營養學的醫師害了你！」我乍看之下有點氣憤，仔細想想後覺得也有道理。因為從過去到現在，不少醫界同道在不經意的情況下，常將似是而非的營養學觀點傳遞給民眾。
　　例如，面對重症或久病的阿伯，可能會說：「要多吃一點牛肉和雞蛋補充蛋白質」；看到貧血的年輕小姐，就教導：「要多喝豬肝湯補血」；遇到尿酸偏高或痛風症的男士，也經常說：「豆類要忌吃」；偶然遇到吃素的患者，更少不了警告：「蛋白質會不夠，或是會缺鐵、缺鈣等。」其實這些全都是過時的觀念了！
　　為什麼會如此呢？因為醫師學的營養學確實不夠深入。我記得自己的營養學是在課業很重的大三時一門兩學分的必修課，每週上課兩小時，匆匆一學期過去了，不少同學可能翹課或上課時睡著，實在不太記得學了些什麼。幾年後進入臨床工作，遇到病人請教飲食與營養方面的問題，只好靠腦子裡人云亦云的說法來應付，從來沒有檢驗過這些「大眾營養學」是否真確。
　　只能怪年輕時不懂事，以為營養學只是營養學分，自以為進醫學院學習，疾病學、診斷學、治療學才是重點。現在知道自己錯了，原來醫學之父希波克拉提希早就警告過我們：「不懂食物的人，不可能瞭解疾病」。
　　後來我發現，醫師不僅可能不懂食物，還不懂健康相關的時事！身為21世紀的醫師，竟沒有幾位能回答一個基本而重要的問題：「21世紀威脅人類健康最大的問題是什麼？」這也不能責怪醫師，因為問題的答案不在教科書裡，也不是醫師所學的任何疾病，答案是權威醫學期刊「刺胳針」用前所未有的大篇幅告訴我們的－「全球暖化帶來的氣候變遷」。而暖化背後的關鍵竟然也與我們的飲食習慣息息相關。
　　於是我決定重修營養學這門課。所以我邀約了30位醫界同道，一起將過去30年來，成百近千篇飲食與健康有關的科學報導整理成「關鍵飲食」一書。結果發現，30年來素食主義的文獻成長了八倍，歐美的營養學已經走向植物性飲食的新風潮，因為越來越多的科學實證已經指出，蔬食才是最健康和環保的飲食。
　　很高興「關鍵飲食」上巿後立刻獲得廣大的迴響，更獲頒國民健康局2011年健康好書獎，許多關心健康的民眾一方面肯定這本書帶來的觀念革命，一方面更渴望瞭解實踐「關鍵飲食」的具體作法。於是我再度邀請牛津大學藥學博士羅時鴻教授，和陳建中、莊朝琪兩位台大食品科學博士，共同編纂「2012飲食密碼」，他們三位都是負有理想且治學嚴謹的專家。另外，本書又請到創意蔬食的料理達人王培仁老師親自示範，她驚人的創作力與毫不藏私的精神令我佩服，相信讀者也會從中得到許多意想不到的收穫。
　　這本書可看作是「關鍵飲食」的實踐篇，所有喜愛或有心嘗試健康蔬食的朋友，閱讀之後將會發現它是您必備的好書，可以滿足您所有的需求和疑問；關心2012話題的人士，更不可錯過這本書，就讓「2012飲食密碼」與您一起解譯新世紀、新人類的全新飲食吧！

第一篇 飲食密碼大破譯一、你所不知道的牛奶在人類數百萬年的演化歷史裡，唯一大量攝取的奶只有母奶。乳製品是幾千年前人類開始飼養牛羊後才出現，不過在中古世紀時期，乳製品的食用仍被視為是窮苦的表徵，直到19世紀末期，飲用乳品習慣仍不普遍。第一次世界大戰期間，各國為了軍事需要，對罐頭乳品需求量大增，但戰後相關企業面臨巿場需求量銳減的問題，於是開始轉而將乳品行銷到學校和醫院。發展至今，乳品可說是全世界最大的飲料產業。在地球上所有的哺乳動物中，只有人類是刻意在斷奶之後還去喝奶，且喝的還是別種生物的奶。這種行為絕非大自然的設計，因為沒有一種生物，是要長久仰賴其他雌性動物的分泌物才能健康或存活。儘管許多人努力喝奶是為了追求強健的骨骼，我們的祖先從沒聽過奶粉，骨質疏鬆症在18世紀卻仍然罕見。而現代人攝取鈣質（牛奶）前所未有的多，骨質疏鬆症卻更普遍。事實上，美國和北歐是全世界消費乳製品最多的國家，同時也是罹患骨質疏鬆症最嚴重的地區。因骨質疏鬆的關鍵並非鈣質攝取不夠，而是骨質流失太多。現代研究已證實，每攝取一克的動物性蛋白（包括奶），至少會流失一毫克的鈣。國內的調查發現，5歲以上的國人90%已缺乏乳糖酶可消化牛奶。如果繼續喝奶將導致所謂「乳糖不耐症」的問題，結果可能造成許多莫名的腹痛、腹瀉、脹氣、噁心、頭暈、疲倦、健忘、肌肉關節疼痛等困擾。此外，牛奶中至少已經發現有30種以上的特異性蛋白質，使得部分的人，特別是孩童，身體容易產生過敏反應。更別說牛隻飼養環境中的農藥和戴奧辛，及所使用的抗生素與荷爾蒙，都可能累積在牛奶之中。美國康乃爾大學營養學榮譽教授坎貝爾博士，更證實牛奶中的蛋白質是一種非常強的促癌劑，其致癌能力甚至超過化學物質。他說：「科學證據確鑿無疑，研究結論令人震驚：動物蛋白，尤其是占牛奶蛋白87%的酪蛋白，能顯著增加癌症、心臟病、糖尿病、多發性硬化症、腎結石、骨質疏鬆症和老年癡呆症等的患病機率。」所以加拿大的腫瘤專家建議：「除了那些發展中國家的兒童和營養不良的成人，一般人並不太需要喝牛奶」。哈佛公衛學院也主張：「以目前所知的情況，大力推銷乳製品是不負責任的行為。」總之，喝牛奶並不符合自然法則。牛奶裡所有的營養素，都可以在其他植物裡獲得，許多蔬食的鈣含量與吸收率也勝過牛奶！國際知名的中國動作片演員李連杰，是享譽國際影壇的華人功夫巨星。長期茹素的他，生活並不奢華，鮮菇炒花椰菜、金針菇燴豆腐等幾樣素菜加白飯，很容易就能解決一餐。他長期致力於人道關懷。2004年南亞海嘯中死裡逃生後，更設立慈善組織救助災民。李連杰認為，人類共同追求的目標是幸福快樂。身為一個動作演員，他最近幾年經常在電影裡強調的就是愛心，因為暴力只能征服別人的身體，只有愛可以征服別人的心。二、掀開「鈣」探真相日前有一則報導指出，巿售豆漿的鈣質不如牛奶，讓很多喝奶便腹瀉或過敏的人憂心忡忡。其實相同重量的黃豆或黑豆，鈣質含量大約是鮮奶的2倍，只是取少量豆子作成豆漿，尤其在成本考量加了不少水後，鈣含量自然被稀釋不少。說起豆漿的原料──黃豆，它其實有「菜園裡的肉」之美譽。因為根據衛生署食品衛生處的資料，相同重量的黃豆，鐵與鈣的含量都在豬排的5倍以上，其所含蛋白質的比例，大約也是豬肉或牛肉的2倍。此外，科學已證實，黃豆蛋白是肝、腎功能不佳患者的優先選擇，還可減少罹患乳癌風險，也能下降乳癌患者的復發及死亡率。尤其和肉類與乳製品相比，它不含飽和脂肪與膽固醇，沒有抗生素與荷爾蒙殘留的問題，更不會有致癌的疑慮。儘管從營養學的觀點來看，所有牛奶的營養都可以在其他植物中找到，仍有不少人為了補充鈣質而選擇喝奶。其實提起高鈣食物，許多植物的鈣含量遠遠高於牛奶。例如：黑芝麻的鈣含量比鮮奶高15倍，海帶與養生麥粉比牛奶高8倍，香椿、芥藍菜、紅莧菜等也比牛奶高2〜5倍。而且，植物來源的鈣質，已證實大多有和牛奶相同或更好的吸收率。至於多喝奶是否真能保健骨骼，隨著更多醫學文獻的研究結果，已經成為一個更普遍存在的飲食迷思了。哈佛大學的研究證實：喝牛奶愈多的國家，髖關節骨折率也愈高。美國小兒科醫學會回顧近10年全世界58個大規模的研究結果，也發現缺乏證據支持牛奶或乳製品，對兒童或青少年的骨骼有任何益處。這是因為動物性蛋白質（包括奶類）讓血液酸化，因而促使鈣質由骨骼游離進入血液，再由尿液流失，所以動物性蛋白質攝取量愈多的國家，骨質疏鬆反而更嚴重。