你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？不只看品種，還要問產地、看莊園。你知道事業有成的台灣企業家，為何退而不休，獻身種咖啡？又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書，也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。
．傳奇咖啡的重新定義　　──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡，你喝過嗎？！
．咖啡品飲的重新定義　　──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問，連喝咖啡也要考試拿證照？！
．咖啡時尚的重新定義　　──東風西漸，手沖與賽風大流行，歐美進入「後濃縮咖啡時代」？！
．台灣咖啡的重新定義　　──爛咖啡再見！你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？
．真正咖啡狂人的重新定義　　──不畏叛軍槍聲包圍，直入印尼亞齊，只為追尋曼特寧身世的人，居然真的存在？！
．精品咖啡保衛戰的重新定義　　──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰勝誰負？！
　　全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。
　　咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對咖啡農剝削的「產地直送」，才是現在最ＩＮ的話題。
　　歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！
本書特色
　　．最新第三波咖啡名店介紹　　．全球精品莊園豆大公開　　．台灣精品咖啡出頭天　　．直闖咖啡產地獵奇　　．古今咖啡品種大百科
作者簡介
韓懷宗
　　東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。　
　　任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。
　　著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。
　　電子信箱：[email protected]

Chapter.1　精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史　■第三波咖啡席捲全球　■第三波現象：返璞歸真，重現原味　　．濾泡黑咖啡重出江湖　■三波咖啡潮之演化始末　　．挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機　　．美國「第三波」抗衡星巴克　　．波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮　■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道　　．戰爭造就咖啡癮君子　　．即溶咖啡戰後問世　　．羅巴斯塔劣味當道　　．噁，洗腳水咖啡　　．咖啡品味黑暗期　　．第一波咖啡潮功過難斷　■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行　　．歐人提升老美咖啡品味　　．畢茲咖啡館點燃重焙時尚　　．重焙咖啡喚醒老美味蕾　　．畢特坐上宗師寶座　　．好豆女司令大器晚成　　．創造「精品咖啡」名詞　　．美國精品咖啡協會成立　　．星巴克點燃拿鐵時尚　　．精品咖啡市占率與金融危機　　．星巴克化解泡沫危機
Chapter 2　精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！　■第三波：咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭　　．精品咖啡界的比爾蓋茲　■知識份子 / Intelligentsia Coffee &Tea　　．達格與傑夫相知相惜　　．創業維艱，校長兼撞鐘　　．驚覺生豆影響力　　．產地是萬味之母　　．分享經驗，大公無私　　．直接交易，產銷雙贏　　．小而精勝大而俗　　．重裝備咖啡吧　　．星巴克購併克洛佛打擊「第三波」　　．黑貓咖啡美學　　．淺焙盛行，重焙失寵　■樹墩城 / Stumptown Coffee Roasters　　．咖啡救世主──杜安　　．美東最酷咖啡館　　．專賣濾泡咖啡　　．重視產地，強調在地烘焙　　．搶好豆不手軟，天價標藝伎　　．送腳踏貨車到盧安達　　．替咖啡師按摩　■反文化 / Counter Culture Coffee　　．賣咖啡不如教咖啡　　．咖啡美學標竿人物　　．玩咖啡玩到畢不了業　　．產地取經，班門弄斧　　．烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」　　．臨危受命，帶領SCAA　■產值11億美元的第三波咖啡附錄一：關於咖啡的節令性附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？附錄三：何謂第三波元素？
Chapter.3　台灣精品咖啡大躍進　■台灣咖啡的前世今生　　．本產咖啡扮豬吃老虎　　．土騷味嚇死人　■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人　　．雙李打造台灣咖啡新味譜　　．2009是台灣咖啡新紀元　■臨老赴賽：李高明傳奇　　．多重身份的李高明　　．自我挑戰轉攻國際　　．與藝伎豆爭艷　　．體驗台灣新味譜　　．歪打正著選對品種　　．有機肥成提香利器　　．臨老不退為咖啡　■牧師種咖啡：李松源傳奇　　．重視咖啡後製　　．優質蜜處理豆現身　　．咖啡女神暗中保佑　　．種咖啡好似傳福音　　．不信學院派，鍾情蜜處理　　．拋磚引玉請洋將　　．新豆舊豆差很大　　．三合一新味譜誕生　　．蜜處理法智珠在握　　．咖啡農群英會師　　．李牧師打進SCAA決賽　　．郭章盛高分落榜　　．會場烘焙出狀況　　．建議SCAA訂定多重烘焙曲線　　．講習與杯測，花開並蒂　■台灣咖啡，明天會更好　　．將軍咖啡品流高　　．成本高得嚇死人　　．精品咖啡實力不容小覷　　．暗夜明燈能否為繼？
附錄：台灣咖啡現況　　．年產量不到60噸　　．一人一年喝1公斤　　．新鮮烘焙愈來愈紅
Chapter.4　亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生　　．曼特寧發源之謎　■亞齊的香醇與悲歌　　．鄭和餽贈大銅鐘　　．力抗葡荷殖民帝國　　．棄民浴血爭獨立　　．大海嘯促成亞齊和平　　．亞齊絕品全球矚目　■明知山有虎，偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊　　．前進咖啡異世界　　．談亞齊收笑顏　　．專人專車進山　　．葡裔金絲貓　　．超鮮美大麻料理　　．宗教警察捉褲裝妹　　．只賣三合一咖啡　　．夜闖恐怖森林　　．大象出沒，小心擦撞　　．第二個不眠夜　■蓋優高地，咖啡新勢力　　．叛軍改行種咖啡　　．曼特寧雙湖記　■品種大雜燴：魔鬼變天使　　．全球品種最複雜的產區　　．獨厚亞齊的Tim Tim　　．亞齊四大品種　　．濕刨法有助亞齊提香　　．縮短乾燥時間　　．打開潘朵拉的盒子　　．黴菌帶來好風味　　．羊蹄豆機率高　　．校閱咖啡大軍　　．麝香狸的秘密　　．野生、人養與人造便便豆　　．驚見持槍人　　．再遇滂沱大雨　　．遇車禍勿看熱鬧　　．火速駛離自由亞齊　　．從地獄到天堂的一夜好眠　　．萬坪廠房開眼界　　．兇霸霸麝香狸　■探訪曼特寧故鄉　　．撞見綠巨人　　．造訪托巴湖南岸　　．大白豬滋補林東曼特寧　　．帶殼豆甜如蜜　　．立即償還債務豆　　．托巴湖極品　　．拉米尼塔染指兩湖雙曼　■曼特寧發跡地爭名分　　．永生難忘的咖啡之旅
附錄 曼特寧編年史　　．曼特寧前傳　　．曼特寧後傳
Chapter.5　精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度　　．咖啡三大古國　■衣索匹亞的驕傲　　．人類的發祥地　　．咖啡創世紀　　．文化的驕傲　　．限喝咖啡拚外匯　■藝伎山尋根之旅　　．新舊世界豆相有差　　．藝伎尋根探險隊　　．巴拿馬藝伎≠Variety75227　■衣索匹亞：王者之味　　．味域高深莫測　　．咖啡因含量落差大　　．古優品種世界稀　　．品種多烘焙不易　　．古優品種有三千　　．涼爽高地孕育阿拉比卡　　．自生自滅演化高抗病力　　．向大地之母找藥方，古優品種抗病力強　　．大發豆難財　　．主力品種釋出　　．西強東弱，東雅西俗　■日曬豆的反撲　　．粗糙日曬雜味重　　．藥水與榴槤瑕疵味　　．日曬豆痛宰水洗豆　　．精緻日曬勁爆水果香　　．日曬見長的珍稀品種　　．日曬古早味，振幅最寬廣　　．日曬水洗成份大競比　　．日曬豆油脂、糖分與酸物較高　　．水洗豆酸過日曬豆　　．日曬復古風，藝伎也瘋狂　■水土與栽培系統決定風味　　．雨量與遮蔭條件　　．傳統有機肥保住土質　　．栽培系統全球最多元　■九大產區盡現地域之味　　．耶加雪菲(精品產區)　　．西達莫(精品產區)　　．林姆(精品產區)　　．哈拉(精品產區)　　．金瑪(大宗商用豆產區)　　．伊魯巴柏(大宗商用豆產區)　　．金比、列坎提(大宗商用豆產區)　　．鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)　　．塔納湖畔（另類產區）　■葉門：桀驁難馴的野香　　．體驗古早味首選　　．野味喜惡兩極　　．奇芳異香四產區　■印度：咖啡僵屍，百味雜陳　　．新舊世界的交點　　．首開品種改良先例　　．不可思議的咖啡僵屍　　．邁索金磚
附錄：新交易分級制，歐美大地震　　．力爭咖啡資源　　．農民消瘦奸商肥　　．焚琴煮鶴，歐美訐譙　　．精品鑑定師把關，取信歐美　　．咖啡高峰會締造新猷　　．新版分級制出爐　　．增闢精品豆第二窗口
Chapter.6　新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞　　．新世界品種瘋哪支　　．競賽品種出爐　　．象豆掀起新風潮　　．品種不同功能有別
　■新世界所改良的後製處理法　　．荷蘭人發明水洗法　　．巴西發明半水洗法　　．蜜處理法讓野味羽化升天　　．機械式半水洗法　■巴西：鑽石高原崛起稱王　　．精品新秀闖出名　　．卡杜阿伊大出鋒頭　　．新品種產房　　．卡杜拉吃裡扒外　■秘魯：有機咖啡最大出口國　　．廉價中仍有精品　■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿　　．死亡之路運咖啡　　．反毒大戰，咖啡農受益　　．尖酸名嘴驚為天人　　．打入歐美精品咖啡界　　．極硬豆不怕重焙　■肯亞：水洗典範與新品種出鞘　　．四大品種任務不同　　．雙重發酵提升酸質與乾淨度　　．產量銳減六成　　．新品種巴蒂安出鞘　　．美味度勝國寶S28？　　．大師也瘋狂　■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁　　．接枝莊園以帕卡瑪拉為貴　　．摩卡小怪豆創高價　■新世界八大美味品種　　．波旁優勢不再？　　．SCAA常勝八金剛
　　附錄：水洗法的化學反應　　．發酵池水溫酸度攸關成敗　　．水洗的微生物反應
Chapter.7　新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞　■巴拿馬：地靈人傑藝伎出　　．看見杯中上帝　　．地靈人傑波凱蝶　　．品香論味自己來　　．上帝吻過的橘香基因　　．防風林韜光養晦　　．藝伎教父引進　　．伯樂相馬識真味　　．評審團也瘋狂　　．藝伎前世今生　　．原生藝伎味譜差　　．新舊藝伎演化百變形態　　．形態不同，味譜各殊　　．海拔不同，身價有別　　．翡翠藝伎年產僅百袋　　．亞軍比冠軍貴　　．日曬比水洗貴　　．連年征戰現疲態？　　．打破巴拿馬壟斷局面　■哥倫比亞：山高水好出豆王　　．冠軍豆產房　　．精品豆高占三成　　．中部主產商用豆　　．中南部主產精品豆　　．精銳盡出四擒藝伎　　．哥國藝伎偷師巴拿馬　　．陳皮梅辛香味的哥國藝伎　　．翡翠藝伎品質下滑　　．風土定輸贏　　．火山灰增香提醇　　．既生「娜」何生「薇」　　．品種更替，青黃不接　　．拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞
Chapter. 8　量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜　　．海島型搶進SCAA　■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇　　．咖霧咖啡一戰成名　　．柯娜立志雪恥　　．咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜　　．咖霧神秘品種　　．柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名　　．咖霧仍保有少量巴西鐵比卡　　．咖霧多元處理法　　．柯娜擺脫水洗窠臼　　．茂宜島的混血摩卡　　．普納與哈瑪庫亞新產區　　．第三波加持夏威夷咖啡　■牙買加藍山：香消味殞風華老　　．古老的浪漫情懷　　．新舊鐵比卡重演？　　．占地大但農技差　　．高價反映成本　■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡　　．水晶山浪得虛名　　．強人惡搞，菜鳥種咖啡　　．產量暴跌，回升無望　■波多黎各咖啡：日薄西山難回神　　．昔日咖啡王　■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀　　．品種古老未經改良　　．味譜厚實多變　■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇　　．名人加持添香　　．半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛　　．聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品　　．波旁前景贏過聖海倫娜
Chapter. 9　1300年的阿拉比卡大觀(上)：族譜、品種、基因與遷徙歷史　■阿拉比卡旗下品種數千　　．阿拉比卡大軍壓陣　　．四套染色體，稀罕咖啡物種：　■認識品種刻不容緩　　．品種比產國重要　　．認明品種，免做冤大頭　　．咖啡饕客自保鐵則　■阿拉比卡的科學位置　　．三名法的啟示　■大師錯認阿拉比卡發源地　　．阿拉比卡正式定名　　．美麗的錯誤　■上帝錯造的香醇　　．自然界的奇蹟　　．阿拉比卡的父源與母源　　．烏干達，阿拉比卡濫觴地　　．衣索比亞，阿拉比卡基因庫　　．自花授粉的怪胎　　．阿拉比卡富含前驅芳香物　　．豆貌豆色有別　■阿拉比卡的誕生　　．西元七世紀誕生　　．香料貿易的啟示　■鐵比卡與波旁的傳播路徑　　．典型品種鐵比卡　　．揭穿波旁騙局　　．從葉門輻射出去　　．基因鑑定，認祖歸宗　　．咖法森林是基因庫　　．基因多樣性與多型性淪喪　■咖啡物種最新分類　　．咖啡物種知多少？　　．真咖啡亞屬商業價值高　　．紅果咖啡組最火紅　　．阿拉比卡最吃香　　．坎尼佛拉2大形態　　．剛果咖啡亦有栽培價值　　．馬達加斯加亞屬，低因卻苦口　　．半低因咖啡的種馬
Chapter. 10　1300年的阿拉比卡大觀（下）──鐵比卡、波旁，古今品種點將錄　■鐵比卡系列　　．味譜溫和柔順　　．抗病力差且產能低　　．鐵比卡變種　■波旁系列　　．酸香厚實多變　■波旁變種介紹　　．薩爾瓦多波旁（Tekisic）　　．卡杜拉　　．帕卡斯(Pacas)　　．薇拉洛柏(Villa Lobos )　　．薇拉莎奇(Villa Sarchi)　　．波旁尖身　　．摩卡（Mokka）　　．SL28　　．SL34　■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡　　．中美洲藝伎（Geisha Central America）：　　．衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia）　　．黃波旁（Bourbon Amarelo）　　．新世界(Mundo Novo)　　．卡杜阿伊(Catuai)　　．阿凱亞(Acaia)　　．帕卡瑪拉(Pacamara)　　．瑪拉卡杜拉(Maracaturra)　　．巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)　■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡　　．帝汶混血品種（Hibrido de Timor）　　．阿拉布斯塔（Arabusta）　　．卡帝汶(Catimor)　　．魯伊魯11(Ruiru11)　　．巴蒂安(Batian)　　．哥倫比亞（Colombia）　　．伊卡圖(Icatu)　　．歐巴塔(Obat?)　　．雷蘇娜（Rasuna）　　．Slection 9　　．S795（Jember）
Chapter. 11　精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金　　．咖啡巨擘暗戀的眼神　　．天然半低因咖啡　　．真咖啡亞屬見真章　　．古老變種復育成功　■意利天然半低因：Idillyum　■鐸卡莊園發現波旁尖身　　．意外發現變種株　　．上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身　　．波旁尖身傳奇　　．日本大貴人　■世界最貴豆王　　．豆不可貌相　■巴西主攻阿拉摩莎低因豆　　．混血新品種，咖啡因不低　■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出　　．半低因咖啡杯測比香醇　■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後　　．衣國暗藏秘密品種？　■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡　　．中非首例　　．低因咖啡抗病力弱　　．咖啡因與杯測分數成反比？
上冊結語附錄一：全球10大最貴咖啡附錄二：全球10大風雲咖啡

作者序走進精品咖啡的世界
　　《精品咖啡學（上）：三波進化、產地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學（下）：鑑賞、萃取與金杯準則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」。
　　這兩本套書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡為之，十萬字完書。孰料一發不可收拾，十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到二十萬字，又不足以抒解內心對「第三波」咖啡美學的澎湃浪濤……
　　完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出四十萬字，比我預期的字數多出三十多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦？誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約十萬字搞定，照理四十多萬字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。
　　本套書的上冊，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數半世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」，並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰。
　　另外，我以六章篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的台灣咖啡，以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地，區分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀以後，從衣索匹亞擴散到葉門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風雲咖啡榜，為上冊譜下香醇句點。
　　本套書下冊，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。
　　第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表，並輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。
　　咖啡美學，仰之彌高，鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊，撰寫期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿。
　　感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及□上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑，提供咖啡學名寶貴意見。
　　更要感謝老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個夜，先苦後甘，完成四十多萬字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學》上下冊，繼《咖啡學》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權，已於2011年簽給大陸的出版社。
　　最後以「咖啡萬歲，多喝無罪」，獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領悟豆言豆語，博大精深的天機！
推薦序難以自拔的精品咖啡全書
　　彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課！四十萬字，上下厚厚兩大冊專書，原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程，沒料到卻是一路讀得入迷，拍案點頭頻頻。
　　身為飲食寫作者與研究者，只要某個飲食類別，或項目本身擁有廣博的知識學問講究，從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同，而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻，展現或絕大或精微的差異，便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。
　　茶如此、酒如此，精品咖啡當然亦如此。
　　不得不說，精品咖啡世界委實太過浩瀚，從前端的產地、品種、工法，到後端的烘焙、沖煮、賞析，處處都是學不盡理不清的龐雜門道；越是深入此中，越是如墮五里霧中、昏頭轉向難辨東西。
　　於是，益發歡喜著，能與《精品咖啡學》相遇。
　　作者以著無比的毅力與雄心，從第三波精品咖啡之發軔與繁衍脈絡談起，簡直可說一無遺漏地，將這恢宏大千世界的每一角落體系族譜悉數撿拾囊括，細細耙梳編纂闡述釋疑。讀畢宛如醍醐灌頂，各種積累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑，竟就此一一相互連結貫通。通體舒暢，獲益良多。
飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭Yilan

精品咖啡進化論全球咖啡時尚正邁向「後濃縮咖啡時代」（Post-Espresso Era），也就是歐美時興的「第三波咖啡」。手藝精湛的咖啡師除了會拉花、賽風、手沖外，幾乎人手一個電子秤、數位溫度計和「神奇萃取分析器」（Extract MoJo），以科學器材輔助咖啡萃取；「第三波」咖啡人談論的是產區水土、地域之味、咖啡品種、後製處理、酵素作用、梅納反應、焦糖化、乾餾作用、濃度與萃出率等術語，並根據「咖啡風味輪」（Flavor Wheel）的杯測用語，形容黑咖啡的香氣與滋味。第三波咖啡席捲全球台北、東京、紐約、波特蘭、洛杉磯、芝加哥、奧斯陸、倫敦、雪梨……近年不約而同吹起無糖拒奶的黑咖啡美學風，咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵獨尊。各大都會咖啡吧台的濃縮咖啡機旁，亮出喧賓奪主的手冲與賽風行頭，舉凡電熱鹵素燈、瓦斯噴燈、美式濾泡壺Chemex、日式手沖壺Hario Buono、日式錐狀濾杯Hario V60、日本壺王Kalita Copper 900、台製手沖壺Tiamo與台式聰明濾杯Clever Dripper，爭奇鬥豔，為全球「第三波咖啡」（Third Wave Coffee）熱潮，添增幾許無國界風情。濾泡黑咖啡重出江湖這就是「第三波」現象，傳統濾泡黑咖啡復興與義大利濃縮咖啡式微，其來有自；濃縮咖啡機以額外施加的九大氣壓，高效率萃取，對咖啡的香氣與滋味，不論優劣均有放大效果，且濃度太高，致使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制。千禧年後，咖啡迷追求的不是濃到口麻、酸到揪嘴、苦到咬喉、澀到口乾的味譜，而是返璞歸真、慢工出細活，回歸更溫和自然、無外力干擾的濾泡式萃取法，讓咖啡細膩雅致的「地域之味」（Terroir）自吐芬芳，如同葡萄酒釀造業轉向更天然，無外力施加的釀造法，只求忠實呈現水土與氣候渾然天成的味譜。「第三波」是全球化咖啡現象，亦是精品咖啡再進化的新里程，默默影響你我喝咖啡的習慣與品味，世人身處其境卻不自知，猶如蘇軾《題西林壁》所述「不識廬山真面目，只缘身在此山中」。對台灣和日本咖啡迷而言，手沖或賽風大流行並不稀奇，但對濃縮咖啡獨尊的歐美咖啡館，卻是石破天驚新體驗。(摘錄二)邁向新紀元，台灣咖啡大躍進「第三波」崛起，歐美咖啡時尚晉身美學境界，可喜的是，台灣並未裹足不前，咖啡農破天荒發起自覺運動，困知勉行，提升品質。2009年，李高明的阿里山咖啡，出人意表打進SCAA杯測賽金榜，爭得國際能見度。2010李松源牧師邀請巴拿馬蜜處理專家來台授課，指導咖啡農正確後製技法，蔚為風潮。雙李點燃咖啡農逆勢奮進的熱情，台灣咖啡栽植業躍入新紀元！ 台灣咖啡的前世今生台灣水果百百款，荔枝、香蕉、芒果、葡萄、草莓、蓮霧、柳丁……多得數不清。赴國外旅遊，飽嘗各國水果，還是MIT最甜美，台灣水果王國的美譽，絕非浪得虛名。那麼台灣咖啡如何？十之八九會以不屑口吻回答：「台灣有栽種嗎？能喝嗎？不是摻假很爛嗎？」半世紀來，台灣咖啡難與台灣水果齊名，頻遭輕蔑，台灣在咖啡產國地圖上，亦無一席之地，向來被視為咖啡栽培的化外之地。這不難理解，從產量看，確實小得可憐，年產量約一百噸之譜，甚至有專家估計不到60噸。這比起印尼的60萬噸，印度的30萬噸，顯得非常渺小。過去，我也不齒MIT咖啡，但今日我以台灣咖啡為榮。轉捩點就在2009年。台灣阿里山咖啡扮豬吃老虎，居然贏得2009年美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」（Coffee Of The Year）第11名，是近年亞洲第一個打進金榜的咖啡產國，這是何等榮耀！要知道印尼和印度至今仍無緣進榜。不管你喜不喜歡，不管你過去如何瞧不起台灣咖啡，今後恐要拋開偏見，以更理性態度，看待台灣咖啡，多給一點鼓勵掌聲，為打造新味譜的台灣咖啡農加油助陣。