素食是一種單純的選擇。
　　吃好素，就從「自製調味品」開始～

　　英國《經濟學人》The World in 2019全球大趨勢的年刊中，直接指出2019年是純素之年(The Year of the Vegan)，預測純素飲食將成為主流之一。近年來，台灣的素食人口也逐年增加、並有年輕化的趨勢，已有約一成的人加入素食行列，吃素主因已經不是宗教素，健康、環保、保護動物……等都是選擇素食的理由。

　　但你真正吃到健康了嗎？目前市面販售的素食，多半仍會使用加工素料，而使用的調味品也可能添加了不知名的化學物，長期下來會對身體造成不好的影響，反而與原本的理念背道而馳。

　　為了能吃到真正的「好素」，本書就從「自製天然牌調味料」開始，選用真食物和天然的原物料，做出100%安心的調味品。

　　調味粉類：包含基本的白胡椒粉、黑胡椒鹽、香菇粉，以及增味的沙茶粉、萬用香料粉、薑黃咖哩粉等等，都是作者精心研發的超好用調味粉。

　　調味液醬類：包含基本的迷迭香橄欖油、昆布醬油、香菇素蠔油，以及增味的XO醬、珍珠滑菇醬、檸檬酸辣醬、牛肝菌醬等等，各式調味醬讓做素菜變輕鬆。

　　調味沾醬類：特別為單純的蒸煮炸烤料理設計的美味素沾醬，如味噌醬、椒麻腐乳醬、檸香塔塔醬、阿根廷醬等，並傳授了上述烹調方式的料理技巧。

　　做好了調味品，再來就要自製健康的素料。除了入菜好用的豆腐獅子頭、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外，素食常吃到的蒟蒻餘片、春卷皮和花生豆腐，也都用詳細步驟圖仔細教學。

　　下一步，便要好好運用這些天然牌食品。書中用這些無添加的自製品，烹調出75種風味小菜、料理、米麵主食和湯品，特別推薦的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素餘片、咖啡花生、紅油豆腐炒手、泰式餘排、蝶豆花珍珠丸、薑黃米苔目、荔枝燉鮮梨、麻油酒香鍋，絕對是你沒有遇見過的美味。

　　就讓吃「好素」成為你我餐桌的日常。

本書特色

　　★第1本自製無添加素調味料書
　　全書以大篇幅教讀者運用原料做出「素調味料」，從最基本的鹽粉、糖粉，到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、昆布醬油和香菇素蠔油，及變化風味的金針菇醬、刺蔥香菇醬、松露蘑菇醬…等各式好用調味粉、調味液和調味醬。

　　★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
　　運用自製天然素調味料&素料做出75道安心素食，每道菜色作法簡單、口味多變化，不管是原本茹素或想嘗鮮，打破您對素食的想像，絕對是一本很實用的食譜書。

作者簡介

李耀堂

　　■現任
　　南開科技大學餐飲管理系專技助理教授
　　瑞康屋烹飪老師

　　■著作
　　第一本素西餐料理書【升級增編版】、鮮作手工抹醬100、無油煙輕鬆煮(以上邦聯文化出版)
　　米饌饗宴、素食好健康、原住民美食、健康美味豬、好男人愛下廚、神奇米飯力量大、五星級常備菜

　　■得獎紀錄
　　2013韓國國際烹飪美食大賽個人展示菜金牌
　　2013馬來西亞世界烹飪大賽金牌
　　2012第一屆大甲媽祖[福佑平安]媽祖宴金牌
　　2011第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌
　　2010第六屆韓國國際美食養生大賽金牌
　　2010兩岸三地閩菜會馬祖料理競賽最佳創意獎
　　2010第一屆行政院客委會客家筵席料理比賽金牌
　　2010 FDA行政院衛生署優良廚師
　　2008第六屆中國烹飪世界大賽美食展檯金牌
　　2007第一屆台北中華素食展金廚獎

 

002        推薦序
❶佛光山 覺具法師
❷大愛電視台《蔬果生活誌》製作人 張家銘
❸《現代心素派》節目主持人 譚艾珍
❹金鐘獎最佳主持人 亞里
❺大悲護生推廣中心創辦人 陳瑞珍
007        作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事

學做天然素調味料の基本功
012     做素調味料前要知道的事
製作前的準備
製作時的10項訣竅
調味料保存與回溫方法
016        素調味料&料理好用工具
018        基本高湯：昆布蔬菜高湯、泰式清湯、香草高湯

CHAPTER 1【廚房常備素調味料】
A基本調味粉類
022        紫蘇粉鹽粉
冰糖粉、鹽粉
024        黑胡椒鹽、白胡椒鹽
026        香菇粉
白胡椒粉、玫瑰花鹽粉
028        昆布粉、蔬菜調味精

B增味調味粉類
030        刺蔥胡椒鹽粉
萬用香料粉
032        沙茶粉、中式香料粉
034        薑黃咖哩粉、檸香芥末鹽粉

C基本調味液醬類
036        迷迭香橄欖油
037        薑麻油
038        昆布醬油
咖啡醬油
039        椒麻辣油
040        刺蔥油
041        辣椒醬
042        香菇素蠔油
043        海山醬
044        蔬菜醋汁、水果醋
045        甜辣椒醬

D增味調味液醬類
046        Xo醬
048        素燥
049        炸醬
050        破布子冬瓜醬
051        香椿醬、咖哩醬
052        金針菇醬
053        蜜汁燒烤醬、椒麻芝麻醬
054        檸檬酸辣醬
055        珍珠滑菇醬、刺蔥香菇醬
056        豆豉蘿蔔醬
057        黑胡椒醬
058        荷蘭醬
059        橙汁醬
060        牛肝菌醬
062        松露蘑菇醬
063        韓式辣醬、紅麴素蠔油醬

E調味沾醬類
蒸和水煮料理
064        蒸&煮の料理技巧
066        味噌醬+味噌蒸紫茄
薑茸醬+蒸栗子南瓜
068        椒麻腐乳醬+無水燙高麗菜苗
萬用素蠔油醬+素蠔油芥藍花
炸烤煎料理
070        炸&煎烤の料理技巧
072        檸香塔塔醬+蔬菜炸
酸甜醬+時蔬炸物
074        阿根廷醬+香烤松本茸
孜然辣醬+香煎豆腐

CHAPTER 2【美味加分的素料理】常備素料DIY
078        豆包漿餘排
080        豆腐獅子頭
082        香菇梗素羊肉
083        紫米糕
084        筍子菜卷
086        草菇酥
087        刺蔥香菇酥
088        牛蒡天婦羅
089        紫蘇豆皮香鬆
090        香菇肉鬆

Part1    清爽開胃的小菜
092        野菇煙燻豆包絲
093        紅麴生魚片
094        芥末素餘片
096        果香無花果、蜜汁黑豆
098        刺蔥涼拌檳榔花
099        爆米花苦瓜脆片
100        油滷千層干、咖啡花生
102        蜜汁芝麻牛蒡、韓式結頭菜
104        橙汁香蕉苦瓜
105        迷迭香藜麥鮮蔬
106        洛神番茄藕片、芡實芋頭
108        花生豆腐
110        福菜甘蔗筍
111        刺蔥雨來菇
112        和風百靈菇佐椒麻芝麻醬
113        無蛋菜脯蛋
114        迷迭香鷹嘴豆鑲黃瓜
116        香橙豆腸、韓式辣芋頭

Part2    好吃下飯的素料理
119        雪裡紅豆包卷
120        醬滷杏鮑菇佐辣椒醬
121        芥末豆包排
122        麵筋花生豆腐球
124        梅乾苦瓜封
125        橄欖菜辣炒豆包
126        紅燒冬瓜
128        紅麴甜豆炒餘片
130        咖哩時蔬煲
131        酥炸春卷
132        紅燒獅子頭
133        蟹黃獅子頭
134        時蔬雙串燒
136        刺蔥鹹酥杏鮑菇、塔香G塊
138        冬菜燒菜卷
139        秋葵豆包卷
140        XO醬炒三蔬
141        三杯海茸紫米糕
142        酸辣土豆絲、泰式餘排
144        黑胡椒朱排
145        野菇時蔬佐牛肝菌醬
146        尼克蛋馬鈴薯
148        起司蛋餃
150        松露雙菇卷佐玫瑰花鹽
151        酪梨草莓卷

Part3     美味飽足的米麵食
153        椒麻紅蘿蔔涼麵
154        客家南瓜粄
156        蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒醬
158        香椿煎餅
160        香菇蚵仔煎
161        紅鳳菜飯拌飯
162        紅油豆腐抄手
164        香菇素蘿蔔糕
166        薑黃米苔目
168        小米蛋餅
170        櫛瓜粉絲煲
171        小米愛香蕉
172        靈菇米糕
173        龍葵小米粥
174        焗烤XO醬紫米糕

Part4    暖心暖胃的湯品
176        佛跳牆
177     荳蔻馬鈴薯濃湯佐法國麵包
178        鮮筍美味羹
180     荔枝燉鮮梨
181        麻油酒香鍋
182        泰式酸辣河粉湯
183     日式味噌南瓜湯
184     香草蔬菜湯
186        吉祥扣碗
187     猴頭菇結頭菜湯
 

作者序

吃好健康的素食是一件容易做到的事

　　做了那麼多年的素菜，也辦過令人感動的佛化婚禮餐點、午宴、彰化社區大學素食教學，遠到新竹的大覺寺、南到高雄佛光山等等。在這幾年也接觸那麼多茹素的人，茹素不但可做體內環保外，也可以帶來身體健康；這本書我研議了好久好久，書本中教大家如何去做調味粉、調味液及調味醬，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，連調味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加劑。吃好素食並不會很難，除了鍋具選擇、器具搭配，再搭上健康的調味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又簡單的事。

　　本書除了教大家如何製作調味粉、調味液及調味醬、高湯熬煮外，及常見常吃的素料也是別於一般市面上加工合成不天然，再以這些準備好的材料去幫素食加分。始終與愛上素食料理的人分享，食物越接近天然料理才是越健康的，一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」的觀念，再加上巧妙的技法創意、天然DIY調味料，我想即使不是茹素者，大家為了健康也應該一起來素素看，這也是我皈依這麼多年的目標。

　　記得我人生中第一場出賽得獎冠軍的作品，就是運用紅蘿蔔汁結合蒟蒻粉，搭配油、冰水比重原理，做成一顆顆類素餘蛋的感覺，再搭配清爽油醋汁獲得評審的青睞，更感恩當時無私奉獻於「菩提金廚獎」素食比賽活動創辦人瑞珍姊提供舞台，讓那麼多的學子挑戰。為了健康的素食，也感謝當時製作人家銘哥的邀約，讓我能在電視螢光幕前錄了超過10年的素食烹飪節目，更希望大家除了煮好健康素食外，更要提供茹素者的需求。讓大家身體健康外，改變以往對素食的迷思。

李耀堂