在德國，啤酒是營養補給的聖品；
　　在美國，啤酒是潤喉解渴的飲料；
　　在台灣，啤酒是朋友把酒言歡的快樂催化劑。
　　兩河流域的古老住民把啤酒當作財政的來源；
　　古代修士把啤酒當作斷食時，補充體力的「液體麵包」；
　　馬丁．路德更藉由啤酒壓抑緊張的情緒，從容的面對皇帝與教廷的審判。
　　對於啤酒，除了享受痛快暢飲的感覺之外，
　　它背後還有許多動人有趣的故事。
　　本書作者村上 滿長期投入啤酒的釀造，
　　他的專業背景、鮮活富情感的文字，
　　讓這本書有別於一般的飲食史，
　　成為啤酒愛好者熱情推薦的啤酒通入門經典。
作者簡介
村上滿
　　一九三四年出生於日本山梨縣。一九五九年從東京大學農學部農藝化學科畢業後，進入壽屋（今三得利公司〔SUNTORY〕的前身）服務。一九六一年奉派赴歐洲，開啟了往後長年投入啤酒遊記寫作的第一頁。他在慕尼黑與哥本哈根停留了一年，學習啤酒釀造，回到日本後更專注於釀造技術的研發。一九八五年就任該公司董事，負責啤酒的生產與研發，同時兼任中國與日本合資的江蘇三得利食品公司總監，並擔任美國、加拿大、澳洲等地「生啤酒製造」的技術指導。隨後任三得利常務董事，直到一九九四年退休。退休後除仍擔任該公司顧問、技術監督之外，還指導地方啤酒產業、赴海外視察、為報章雜誌撰文，以及在奈良女子大學擔任客座講師。
主要作品：
一九八四年 《「生木桶博士」的世界啤酒紀行》
一九九四年 《地球啤酒紀行》（以上皆由東洋經濟新報社出版）
一九九八年?一九九九年 於雜誌《樽》撰寫「麥酒傳來」專欄
譯者簡介
章澤儀
　　一九九四年畢業於政治大學資訊管理學系，曾任職於出版社、網路科技公司與廣告綜合代理商。自一九九三年起從事英日文筆譯。
導讀者簡介
林向愷
現任：
國立台灣大學經濟系專任教授（一九九一?）
國立中山大學國家政策研究中心副主任（二○○六?）
曾任：
高雄市財政局長（二○○○．四?二○○三．六）
除研究、教學外，主要興趣為玩風浪板、聽古典音樂、種花、做菜及自釀啤酒。

推薦序　林向愷
前言
第一章　啤酒的起源
第二章　關於麥酒
第三章　波特啤酒與烈性黑啤酒
第四章　麥酒的興衰與CAMRA的發起
第五章　修道院與啤酒
第六章　威漢司提反與聖加侖修道院
閒談之章　啤酒逸話
第七章　液體麵包與馬丁．路德
第八章　啤酒的純粹令
第九章　慕尼黑與啤酒
第十章　皮耳森啤酒
第十一章　德國的上層發酵啤酒
第十二章　比利時與啤酒
第十三章　自然發酵的野生酵母啤酒
第十四章　百威、淡啤酒與美國風
第十五章　「麥酒傳來」──日本的啤酒史

推薦序　　　　若問起「什麼是啤酒的風味」，不少人會想起近來一支流行的電視廣告，啤酒或許包裝會有所改變或許釀造技術更科技化，但啤酒重視的是百年不變的口味，也有不少人認為啤酒是夏日解渴的清涼飲料，強調新鮮才是好啤酒；啤酒是夜市小攤、海邊烤肉升斗小民佐菜的飲料，它上不了上層的正式宴會。這都是受到美國淡味啤酒文化的影響。其實，啤酒風味要比葡萄酒更為繁複多元。當我們想起葡萄酒的風味，想的是它是用什麼種的葡萄釀造，那個產區的葡萄以及釀造年份。知道了這些元素，大概已對這瓶葡萄酒屬性特質有基本的了解。當我們閱讀啤酒瓶上標註的成分時，很難從大麥或小麥或其他穀類，啤酒花及水去了解這瓶啤酒的風味，決定啤酒風味除了上述成分外，還涉及麥種的選擇（就如同葡萄的種類），製成麥汁的方法，啤酒花的選擇，酵母的種類及來源以及釀造的方法。
　　一般人對啤酒的誤解，就像不少古典音樂愛好者對約翰史特勞斯家族所創作舞曲的誤解一樣；約翰史特勞斯二世的作品雖為同時代的布拉姆斯及華格納所推崇，但不少愛樂人卻嗤之以鼻，將這些舞曲視為難登大雅之堂的輕音樂，只適合普羅大眾欣賞。這些誤解只是凸顯這些音樂愛好者對創作過程及音樂內涵的無知而已，無損於舞曲的價值。村上 滿這本書最大的作用在於讓讀者對啤酒有正確的看法。
　　村上 滿認為「酒是人類所創造的生活文化遺產。」當然啤酒也不例外，啤酒風味多元化讓釀製啤酒變為一門獨特的學問。但早在成為一門獨特學問之前，大約在公元前3000年前後，生活在土耳其南部以及伊朗北部的住民早就知道如何利用小麥釀造麥酒，現存文獻亦曾記載中國在公元前2300年前後亦出現類似的麥酒。這些歷史紀錄告訴我們：我們的老祖宗早已懂得製造及品嚐啤酒，所以，這些涉及專業知識的釀造學問不應成為了解或品嚐啤酒的障礙，村上 滿在書中又以遊記方式帶領讀者遨遊重要的啤酒釀造廠以及具有豐富啤酒文化的城市，讓讀者雖不能親身到產地試飲各種不同風味的啤酒，但透過生動文字的敘述，讀者就可體會出各種啤酒的鮮活感性。這本書不是要讀者知道釀造啤酒的大道理，而是藉介紹各種釀造啤酒的方法讓讀者了解啤酒多元特性，畢竟只有親自品嚐才能真正了解啤酒的風味。筆者二十年前在美攻讀學位時，正逢美國興起「自釀啤酒」的風潮，由於對「酒是最鮮活的生活文化」起了很強的「玩心」，就利用課餘開始自釀啤酒。回台後，由於菸酒製造販售尚未全面開放，釀造啤酒的原料很難取得，在偶然機會下購得已加入啤酒花的麥汁。（由於當時菸酒仍屬政府專賣商品，故民間無法進口啤酒花，沒有啤酒花，釀出來的啤酒品質不僅不穩定，又缺乏啤酒應有的口感。）就趁冬季開始自釀啤酒。不少朋友品嚐這些自釀啤酒後，都希望我能多釀一些分送他們，無奈麥汁有限，未能如願。如此連續釀了幾年，所幸筆者居住的台北市為直轄市不受《台灣省菸酒公賣條例》規範，故未造成重大的法律事件。
　　啤酒風味最重要決定要素為：發酵的溫度及酵母來源。發酵溫度在攝氏22度時，酵母會浮在麥汁表面上，故稱為頂層發酵（如：Ale, Porter, Stout, Weizenbier以及Trappist beer皆屬於頂層發酵），由於裝瓶時酒汁仍有活酵母，必須再加醣類進行第二次發酵，保存期間可達15年，採頂層發酵的啤酒就如同葡萄酒一樣，風味會隨時間而變化。若發酵溫度在攝氏0-4度，稱為底部發酵（如：Lager或Pilsner則屬此類啤酒）。發酵完畢，須先低溫儲藏才能裝瓶，故此類啤酒有時就通稱為Lager。裝瓶時必須適度除去殘餘的酵母，才能維持一定的風味，保存期限至多二年。至於酵母來源則可分為人工培植以及野生兩類。釀啤酒用的水分為硬水及軟水，採用頂層發酵法一般以硬水為佳，至於底部發酵法要釀出好的Lager，應以軟水為佳。至於有些啤酒強調使用山泉釀造，通常表示這些啤酒除泉水之外無甚可取之處，不信讀者可試飲某種號稱「以美國科羅拉多山泉」釀造的啤酒便知。有人稱啤酒為液體麵包，但有趣的是：適合釀造“液體”麵包的大麥或黑麥，卻不適合用於烘焙“固體”麵包，而適合烘焙“固體”麵包者如：小麥，卻不適合釀製“液體”麵包。
　　啤酒風味的優劣係由以下三個要素判斷：麥汁的甘甜度，啤酒花的苦澀度以及酵母菌在發酵過程中所產生的花、果香。三個要素不同組合就有截然不同的啤酒風味，過甜、過苦或缺乏花果香均非好喝的啤酒。如何在三者間取得平衡點，甚至更進一步追求每次釀造的口味一致，則是釀製啤酒工藝精神的精髓所在，也是最令人著迷之處。一個有經驗的釀酒人就和一個有想像力、有創造力的畫家一樣，往往在釀酒之前，就能想像出各種組合可能產生的口感、色澤及口味，然後再依個人偏好予以微調。釀造過程最大變數則是溫度、濕度以及水質。這些變數往往決定每一釀的風味。一個追求精緻工藝精神的釀酒人會在每次的釀造過程中，記錄所有的步驟以及每一個細節，再進行事後分析，累積經驗，就如同三得力株式會社社長佐治敬三為這本書寫的推薦序所說的，對人類的歷史，生活與文化必須抱持足夠的「玩心」，再結合豐富的「創造力」，才能釀造出卓越獨特的啤酒。
　　由於村上 滿是釀造日系啤酒經驗豐富的技術人員，又受到日本主流啤酒文化的限制，本書在探討啤酒文化深度上稍嫌不足，但對台灣許多讀者這是一本值得推薦的入門書。誠如作者所言「要喝酒，先別聽酒的大道理，這樣才嘗得出酒本身新鮮的感性。」要找好的啤酒喝，就像找到好玩好看的景點一樣，必須要有旅遊指南做為指引。以下就列出六本在台灣買得到的品嚐啤酒書籍，希望讀者能選擇出一兩本自己喜歡的書籍作為出國旅遊或上Pub時品嚐不同風味啤酒的指南：
1. B. Glover, The World Encydopedia of Beer.2. T. Harper and G. Oliver, Good Beer Book.3. M. Jackson’s Pocket Beer Book.4. B. Klein, Beer Lover’s Rating Guide.5. F. Pacult, The Beer Essentials.6. S. Snyder, The Beer Companion: A Connoisseur’s Guide.　　林向愷　　現任 國立台灣大學經濟系專任教授(1991-)　　國立中山大學國家政策研究中心副主任(2006-)　　曾任 高雄市財政局長(2000.4-2003.6)　　除研究教學外，主要興趣為玩風浪板、聽古典音樂、種花、做菜及自釀啤酒。
　　說來意外，一九九八年春，奈良女子大學．生活環境學部的食品化學主任的場輝佳教授捎來訊息，請我為食品系三年級的後期學程講授啤酒課程。
　　萬幸的是，的場教授充分授權我編排講授內容，我便將剛才寫成的啤酒專書原稿草草改寫為授課用。這份講義也就是本書的初稿。全書共有十五章。之所以如此安排，是因為該課程共有十六堂，每堂一小時半，除開第一堂課的寒喧與引言，剩下的每一堂都可自成一章節，因此寫成了十五章。
　　不論如何，我首先要感謝的場教授，承蒙他願意接納如此風格迥異的課程。
　　我所寫的『世界啤酒紀行』與『地球啤酒紀行』二書，分別由東洋經濟新報社於一九八四年和一九九四年出版。由書名可以推知，此二書旨在描述我周遊世界各佳釀產地和啤酒釀造廠的參觀心得，可說是啤酒旅行的遊記。對這二本書，我自信能向讀者們傳達我對啤酒的喜愛，可是當我回頭再讀一次時，卻發現那些紀行文僅只限於現狀的描寫，缺少了更深入的探究。
　　舉例來說，我曾在文章中直接寫出porter、stout、pale ale、bitter ale、IPA、Alt、Kolsch、Weisse、pilsner、Pils、Helles等啤酒種類的名稱，卻完全沒有交代它們的由來或定義，因此，這一次我想試著寫出來。
　　有人說「酒是生活文化」，我則經常將它解釋為「酒是人類所創造的生活文化遺產」。啤酒也好，葡萄酒或威士忌也好，都有其獨特的造酒學問，也就是所謂的「釀造學」，但早在這些知識自成一學問之前，人們早已懂得製造與品味佳釀。有關酒的學問，可說是「事後諸葛的理論」，而在造酒上，學問往往是個阻礙。
　　我認為，要喝酒，先別去聽酒的大道理，這樣才嘗得出酒本身新鮮的感性，所以我的課程也儘量安排試飲啤酒或葡萄酒的機會。不過，如果可以，我仍建議愛酒人親自到產地去品嘗，尤其是到當地人偏愛的小酒館、咖啡座、酒吧或啤酒吧去走走。
　　在比利時，儘管人們背地裡批評它不合時宜，那兒卻忠實地遵從古典且傳統技術，保留了風味獨特的手工釀造啤酒，喝起來一點兒也不像時下的啤酒，反而有一股不可思議的魅力。那裡是技術傳承的殿堂，是從事大量lager beer釀造的大學釀造技術人員無法想像的。
　　在中世紀的修道院裡，啤酒是修道士的日常食品，修道士們也利用餘暇時間從事啤酒釀造。更早以前，當咖啡和紅茶還沒有傳入歐洲時，麥酒（ale）就是配著麵包一塊兒吃的飲品。由於做啤酒大多是女性的工作，所以釀酒成了新娘必修的科目，人們也習慣將蒸煮麥芽的鍋具列入嫁妝裡。
　　各地的各種啤酒發明、流行、穩定或漸漸衰退，其過程中往往投射了當時的政經與社會背景，而貴族、聖職人員或上流人士以至於一般民眾等各身份階層的日常飲食和風俗習慣，也常反映在啤酒的演化上。
　　其中，啤酒與政治的關係尤其不可忽視。在古時候的美索不達米亞，啤酒就是執政者的重要財源之一，所以對酒館經營不合法情事處罰得特別嚴重，「漢摩拉比法典」（西元前一七二八?前一六八六年）中便有明確記載。為政者因調整酒稅而左右該種酒類的興衰，在歷史上更是不勝枚舉。
　　就像這樣，當我開始探究啤酒起源的種種時，我發現研究時代背景和當時的生活面相才是第一步。且撇開美索不達米亞，單單是為了發源於歐洲的啤酒，我追溯起歐洲的歷史，起初就像在無垠沙漠中徬徨，不知不覺間，竟被引進了中世紀的幽暗森林去。
　　辛苦摸索了一年後，眼睛總算才習慣了黑暗，回想起這每一條小徑都是自己曾經踏過的行途，我終於敢放膽到處走。記錄下自己的足跡，也成為解謎的一大助力。就這樣，我以歷史為經，以零散且不連貫的啤酒故事為緯，漸漸編織出一個體系，心中也頗有奮起之快。
　　比方像這樣的情況：
　　──中世紀最後的騎士，哈布斯堡王朝的馬克西米利昂一世利用聯姻政策成功的擴大領土，其孫卡爾即位為神聖羅馬皇帝，也就是卡爾五世。當時正值馬丁．路德的宗教改革。卡爾五世憂於事態，便召路德前往帝國議會，路德也毫不畏懼地和皇帝當庭相對。路德的勇氣便是來自於艾音貝克鎮（Einbeck）始創的勃克啤酒（Bock beer）。
　　路德的啤酒造詣則是從妻子得來。他的妻子卡塔莉娜．馮．佛拉原是出身女子修道院的啤酒釀造師。哈布斯堡王朝的大本營維也納是啤酒重鎮，而維也納啤酒的後代就是巴伐利亞（Bayern）的三月啤酒（Marzen beer）。一五二六年，卡爾之弟斐迪南就任匈牙利暨波希米亞國王。十九世紀中葉，波希米亞中西部的都市皮耳森（Pilsen）誕生了皮耳森啤酒（Pilsner），但在更早的三百年前，斐迪南便已獨鍾波希米亞南部小鎮布德維切（Budejovice）特產的啤酒，將它指定為維也納宮庭的御用啤酒。此鎮名的發音亦有人譯作「百傑威契」。
　　到了十九世紀後半，Anheuser-Busch公司在美國的聖路易市創立，將該公司新上市的產品命名為「Budweiser」。「Budweiser」便是Budejovice的英文發音。約當同時，位於波希米亞南鎮的Budvar 公司也推出了它們所生產的金色lager beer「BudweiserBudvar」。因此到了二十世紀初，這兩間公司便為了「Budweiser」的商標權而爭了起來，最後雖是Anheuser-Busch敗訴，但這場官司並未減損「百威啤酒」在全球的暢銷……。
　　──陸軍二等軍醫森鷗外於明治十七年（一八八四年）留學德國，對德國啤酒似乎也有相當興趣。鷗外的『泡沫記（�����記）』便是從巴伐利亞國王路德維希二世（Ludwig II；一譯路易二世）得到靈感，該書由慕尼黑的啤酒館開始，而他的住宿處窗外正可望見「特蕾莎草地」（Theresienwiese；慕尼黑十月啤酒節的會場）。鷗外一到柏林便與陸軍卿大山巖和德國公使青木周藏見面。青木周藏則是安排中川清兵衛去柏林學習啤酒釀造的人。
　　北海道開拓使長官黑田清隆是大山巖的心腹，他任命中川清兵衛為官營札幌麥酒釀造所的首任釀造主任。日本陸軍一向仰慕普魯士陸軍，便不斷將陸軍軍人送到德國去留學。鷗外就是在留學期間翻譯了普魯士陸軍的軍事寶典『戰爭論』，並和同樣留學德國的乃木希典少將成為意氣之交。歸國後，乃木少將把普魯士陸軍式的啤酒喝法帶進了日本部隊，蔚為流行。現在人喝啤酒時「一口飲盡」的作風，肯定就是從這兒來的……。
　　林林總總寫下這許多，主要是想表達我對這一類歷史片段的執著追求。我能使用的資料有限，但仍夢想著能寫出一部由人類歷史和啤酒文化交織而成的「啤酒史詩」。在本書中，我打算小試一番。
　　前文約略提到啤酒傳入日本，我在一九九八年一月?九九年六月間也曾在酒月刊『樽』上以「麥酒傳來」為題連載過十八篇文章。這個主題是講述日本啤酒始源與世界啤酒歷史之間的關連性，其中也隱含著徜徉歷史街道的小小希望。
　　「愚者從經驗中學習，智者則以歷史為師」是鐵血宰相俾斯麥的名言，也許他想說的是，和悠遠的歷史洪流相比，一個人一生的經驗實在太微渺了。如今我年逾花甲，也漸漸有這番體悟。
 　　再談到日本人上酒館點酒來喝時，常常都只說「來一杯『啤酒』」而已。啤酒雖在日本如此普及，就製造方法而言卻沒有太多種類，大多都屬於皮耳森型的lager beer。日本人口中的「啤酒」，香氣和味道都很像，差不多是同一種啤酒，換句話說，lagerbeer在日本流行的期間相當長。反觀歐美各國，人們在點啤酒時會特別註明要「哪一種的啤酒」。
　　說到這兒，我想起一個趣事，那就是我們製酒商也曾經認真的想過是否要出款名叫「來一杯」的啤酒，這麼一來，當酒客在店裡隨便點啤酒來喝時，第一杯絕對是我們的產品。可惜這個計畫至今仍未實現。
　　Lager beer（貯藏式啤酒）如今是全世界最普遍製造、也最多人飲用的一種啤酒，但從它進入酒壇的歷史來看，它其實還滿資淺的。Lager beer在德國巴伐利亞州（首府為慕尼黑）開始出名，最早也不過是十五世紀的事，距今也才五百多年。
　　另一個與它不同的啤酒派別，則是英國生產的ale（麥酒）。Ale在英國則有長達二千多年的歷史，既是啤酒的原點，也是我們今日常喝的啤酒種類之源頭，更可說是釀造技術的範本，不過，知道這一點的人並不多。
　　英國的大不列顛島冬暖夏涼，擁有典型海洋性氣候的條件，也為當地形成天然的空調機能，因此它的季節溫差比較小，四季皆可釀造啤酒。事實上，釀造ale也需要人工空調，也就是冷藏機，因此十九世紀時曾盛行過製冰機的研發。
　　相對的，位於歐洲內陸的德國慕尼黑屬於大陸性氣候，冬寒夏熱，若是在夏天釀造啤酒，啤酒在發酵時混入的有害微生物群會受高溫影響而急速增殖，導致啤酒腐敗。對慕尼黑一帶的啤酒師傅而言，夏天真不是個好季節。
　　為此，他們只好變通，把釀酒的準備工作提前在氣溫極低的嚴冬中進行。德國人把冬天做好的新啤酒裝進木桶，貯存在地下室（酒窖），再把河面結成的冰鋸下來，一塊兒搬過去冷藏。由於它是在低溫下長期貯藏釀造而成，英國人便把這種慕尼黑地區發明的新式啤酒稱之為「continental beer（大陸啤酒）」或「lager beer（貯藏啤酒）」。
　　直到十九世紀，這種lager beer才受到世人矚目。捷克波希米亞的皮耳森市自中世紀以來便是啤酒釀造的名城，該地的啤酒業者也發現了慕尼黑的這顆新星，於是特地從巴伐利亞招聘了啤酒師傅，於一八四二年開始正式生產這種慕尼黑式的啤酒。
　　用皮耳森的水，加上波希米亞大麥和啤酒花釀造出來的慕尼黑啤酒，在市場上一炮而紅，受人喜愛的程度遠超過正宗英國啤酒。這款「皮耳森啤酒」立刻在歐洲成為啤酒界的寵兒，到了二十世紀更席捲全球，隨即在二十世紀後期進入全盛時代。到了現在，不管在世界哪個角落，只要說到啤酒，人人最先想到的都是淡色lager的皮耳森啤酒了。
　　始自一八三０年代的維多利亞王朝，是英國在歷史上最繁榮的年代。儘管在十九世紀後半被德國和美國等科技新興國家超越，使得它不若往昔昌盛，但在工業生產、製造技術、鐵路與船舶運輸、貿易、金融和殖民地經營等方面，英國仍然獨佔全球鰲頭。由海外進口原料、在國內加工，提升其附加價值之後再出口獲利──當時的英國已能完成此等近代國家的經營模式，稱得上是歐洲諸國嚮往的目標。
　　明治四年（西元一八七一年），由橫濱出發、歷二十個月巡訪歐美十二國的「岩倉使節團」，主要的調查對象就是英國。這一點在他們的報告書『米歐回覽實記』中有寫到。明治七年刊行的政府文件中，也有一項是當時日本政府招聘的「約聘外國教師國籍別一覽」，在總計五０八名外籍教師中，竟有半數以上是英國籍；其中專責技術導入的機構「工部省」招募了二三０名外籍教師，英國人就佔了八成之多。
　　因為這個緣故，從幕末到明治初年，日本出現的啤酒全是進口自英國的ale，當中又以位於英格蘭Burton-upon-Trent鎮的巴斯公司出品的「紅色三角印」──Bass ale最受歡迎。也因為如此，當時有二名造酒業者首度以本土身分挑戰日本的國產啤酒事業──大阪堂島的澀谷庄三郎、甲府的野口正章──便是以「紅色三角印」的品質為目標，可惜他們沒有成功。明治二十一年（一八八八年），Japan Brewery Company在橫濱開業，就商業規模而言，應該稱得上是日本最早的啤酒量產工廠。奇怪的是，該廠販賣的啤酒並不是上層發酵的英國式ale，卻是屬於底層發酵的德式lager beer。為什麼這些明治前輩們不選擇當時最流行的ale，而選擇了lager呢？這是我心頭佇留已久的疑問，答案則彙整在本書的第十五章「麥酒傳來」中。
 　　面對一群比自己小了將近四十歲的年輕人，我真怕我們無法溝通，那堂課就在這樣疑神疑鬼的心緒下開始了。而我當時的苦惱，則寫在一封寄給朋友的賀年卡裡：
　　「不期然地，我開始在大學講授『啤酒釀造的技術與文化』，結果想講的東西太多了，東拉西扯地害自己第一堂課就窘態畢露。沮喪的老男人帶一群二十歲的小姑娘們去工廠參觀並試飲新鮮生啤酒，這才頭一次在她們的臉上看見開懷純真的笑容。做教師直接感受到學生的反應，這滋味是多麼殘酷，而我也終於體會到前輩們的辛勞。不過，多虧這寶貴的經驗，我的第三本書也得到莫大啟示，此刻倍感執筆動力。平成一一年一月元旦」
　　上完最後一堂課的那天，學生們獻上慰勞花束，我領悟到身為教師的幸運，也被她們的貼心所感動，忽然有一股衝動，想再來為下一屆的大三生講課。
　　期末的考試，我讓學生們交一篇『關於啤酒的感想』報告來代替。以一介啤酒釀造與販賣商的眼光，這三十一份報告無疑充滿了啟發性。因為與這批才華洋溢的年輕人相會，感染了她們對啤酒的新鮮心情，讓我下筆勢如破竹，一鼓作氣完成了原稿。
　　最後，請容我在此推崇一位前輩。我進入三得利公司不久後，便在一九六一年十月五日隨佐治敬三社長（董事長。一九九九年十一月三日去世）前往歐洲，踏上了柏林的土地。那是我此生第一回造訪歐洲。二十多天的旅程中，我們尋訪歐洲銘釀地，佐治社長對凡事都抱著貪渴的求知欲，無論任何見聞都當場用紙筆記下，那股積極與認真的氣勢令我懾服。當時那犀利而鮮明的體驗，成了我「啤酒之旅」的起點，並且在那之後，我也養成了在每一趟海外「啤酒之旅」中寫日記的習慣。
　　就這樣，那些旅行日記累積成一九八四年的『世界啤酒紀行』、以及更十年後的『地球啤酒紀行』。連同此次出版在內，承蒙佐治董事長對拙作的支持與認同，以及長年深厚的情誼，令我銘感五內。
　　最後，我要感謝東洋經濟新報社出版局的內海建雄先生，謝謝他關照我的啤酒三部曲。他是個豪邁大方的人，卻常在不經意間給我一句重要的建議，幫了我許多大忙，真的非常感謝。

第八章　啤酒的純粹令一、為了「杜絕仿冒」在德國釀製啤酒，至今仍遵照一五一六年由巴伐利亞領主威廉四世公爵頒布的「純粹令」（Reinheitsgebot），其大意是「啤酒只限用大麥、啤酒花和水。除此三項原料以外，均不得使用」。到了十六世紀中葉，啤酒原料裡才多出酵母一項，坊間流傳的純粹令規定變成了四種原料，但我們要知道的是，一五一六年所頒布的純粹令只言明「Gersten, Hopfen und Wasser（大麥、啤酒花和水）」是啤酒原料，可沒有酵母一詞。當時人們採自然發酵來釀酒，還不知道有酵母的存在，只知道在發酵完畢後，木桶底部會有些灰褐色的黏性物質沉澱，猜想那可能和發酵有關而已。由於主原料的澱粉質來源限用大麥，因此除了部分上層發酵啤酒以外，德國啤酒的原料都是百分之百的大麥麥芽。人們常說，純粹令是為了維護巴伐利亞啤酒品質而訂的，聽起來冠冕堂皇，真相卻肯定沒這麼單純。我之所以這麼說，是因為用小麥釀製的上層發酵式Weizenbier在巴伐利亞近年大受歡迎，而這種啤酒早在純粹令頒布以前就有在當地釀造了，可是等純粹令公布以後，就變得只有宮廷釀酒廠和少數修道院才有出產。純粹令顯然只適用於底層發酵啤酒。照這麼看，使用小麥的上層發酵啤酒的釀造權應該可以開放給一般平民才對，事實卻是天大的矛盾：這位頒布純粹令的巴伐利亞領主大人施行了雙重標準，一直容許他專屬的宮廷釀酒廠獨占使用大麥以外的原料──換言之，到十九世紀以前，小麥釀成的Weizenbier「於法不容」，卻只限宮廷享有。關於這個部分，本書在第十一章另有詳述，此處僅就純粹令頒布時的歷史與經過簡單帶過。德語裡有「panschen」這樣的動詞，字典上解作「用牛奶等混攙在酒裡，偽造不純」。用水稀釋葡萄酒或啤酒之類的語詞，顯然是存在於德語中的；說得更露骨些，西歐歷史上曾有一段「Panscher」（假酒工廠）橫行的時期。西洋文明的起源是西元前三五００年美索不達米亞的蘇美文化，我們也在第一章裡談到蘇美人用大麥和小麥釀造啤酒的故事。繼蘇美人之後，巴比倫人接下了文明傳承的擔子，並在西元前十八世紀左右頒布大名鼎鼎的「漢摩拉比法典」。在這部多達二八二條法令的古法典中，和酒類有關的罰則不在少數，當時釀製和販賣啤酒都是女性的工作，這些女子的舉動因而受到嚴格的管制，就像前章中提到，當「有謀反者集會而知情不報」、「不當高賣啤酒」、「在啤酒裡攙水」之情事時，將會面臨斬殺或投水等刑罰。國家訂出如此嚴厲的刑罰，只是證明酒類營利事業的非法勾當早在三千多年前就不是什麼罕見的事了，更不用說中世紀歐洲酒商們的惡德行徑，多得有如家常便飯。相對於此，中世紀的刑罰是既特殊又嚴苛。比方在啤酒裡攙水要受「汲水之刑」，就是用桶子到溪邊汲水，千里迢迢地運到山上的貯水場去；若是釀造或販賣有害健康的劣質啤酒，則處「食毒之刑」，犯人必須每天喝下同樣劣質的有害啤酒等等。